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2013-03-14T16:09:10+01:00

Pains aux raisins

Publié par Tatiana
Pains aux raisins

Une petite envie de viennoiseries chaudes sortant du four. C'est plus long que d'aller à la boulangerie mais beaucoup plus gratifiant et l'odeur qui envahit la maison fait oublier toute l'attente. Autant dire que ces pains aux raisins n'ont pas fait long feu pour le quatre heure.

 

La recette est extraite du livre : "Mon Cours de Cuisine : Les Basiques du Boulanger" de Marabout. J'ai cependant modifié la quantité de sucre pour la pâte je la trouvais insuffisante et également la façon de plier la pâte. J'ai aussi pris ma recette de crème pâtissière, celle du livre ne me satisfaisant pas.

 

Petite astuce pour remplacer la levure de boulanger fraîche : Si vous n'avez pas de levure fraîche vous pouvez la remplacer par de la levure sèche en divisant les proportions par deux et en ajoutant une pincée de sucre.

 

Pour 16 à 20 pains aux raisins :

Pâte feuilletée levée : (il faut 1/2 pâton pour faire ces pains aux raisins, le reste peut servir pour faire des croissants)

- 500g de farine type 45

- 150ml de lait tiède

- 180ml d'eau tiède

- 450g de beurre

- 70g de sucre

- 10g de levure de boulanger fraîche

- 2cc de sel

 

Crème pâtissière à la vanille : (quantité pour le 1/2 pâton)

- 12,5 cl de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de farine

- 25g de sucre

 

Garniture pains aux raisins :

- 1/2 pâton de pâte feuilletée levée

- 150g de raisins secs macérées dans du rhum ou du whisky

- Crème pâtissière

 

1 jaune d'oeuf pour la dorure

 

Pains aux raisins

Préparation :

Pâte feuilletée levée (compter environ 13h30 de repos)

1) Délayer la levure dans le lait et l'eau. Ajouter le sucre et la moitié de la farine.

2) Ajouter le reste de farine mélangée au sel. Former une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur, couverte d'un film toute la nuit.

3) Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Etaler le beurre au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme carré de 20cm de côté environ.

4) Etaler la pâte en un rectangle de 20x40 cm environ. Poser le beurre sur une moitié de la pâte.

5) Replier la seconde moitié de pâte sur le beurre et bien souder les bords. Tourner la pâte d'un quart de tour soit un angle de 90°.

6) Réétaler la pâte de la même façon qu'à l'étape 4).

7) Plier la pâte en trois cette fois-ci. Tourner d'un quart de tour.

8) Etaler, replier en trois et donner un quart de tour. Laisser reposer 20min puis réétaler de nouveau, replier en 3 et donner un dernier quart de tour.

9) Laisser reposer la pâte bien emballée dans du film alimentaire 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser.

 

Crème pâtissière

1) Faire chauffer le lait avec la demie gousse de vanille et ses graines.

2) Faire blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine en la passant au tamis afin d'éviter les grumeaux.

3) Delayer le mélange oeuf, farine, sucre avec un peu de lait bouillant en fouettant bien.

4) Transférer ce mélange dans la casserole de lait bouillant (en ayant ôté au préalable la gousse de vanille) en remuant bien pour que le mélange ne cuise pas. Remettre à chauffer sur feu doux.

5) Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.

6) Mettre au frais avec un film alimentaire au contact de la crème pâtissière.

 

Garnir les pains aux raisins

1) Mettre les raisins secs à macérer dans du rhum.

2) Séparer le pâton de pâte feuilletée en 2 pour obtenir un 1/2 pâton.

3) Etaler la pâte assez finement (4-5 mm d'épaisseur) en un rectangle de 20-25 cm de côté.

4) Etaler la crème pâtissière sur toute la surface de la pâte en laissant une bande de 2cm sur un des côtés.

5) Parsemer de raisins secs.

6) Rouler la pâte en un boudin serré, en partant du bord garni vers le bord non garni.

7) Envelopper le boudin de pâte dans un film et laisser au réfrigérateur pendant 30min.

8) Couper le boudin en tranches régulières assez épaisse (2,5cm environ)

9) Poser ces tranches sur des plaques à pâtisserie qui ont été couverte de papier sulfurisé. Avec les doigts farinés, étaler un peu le pourtour des pains en laissant le centre un peu bombé.

10) Dorer les pains à l'oeuf. Couvrir d'un film huilé et laisser lever 1h30min. Dorer les pains une seconde fois.

11) Préchauffer le four à 215°C puis enfourner 12-15min

 

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